Kupujete pro blížící se mikulášskou nadílku něco z čokolády? Tak vybírajte dobře, ať vás nenapálí. Není všechno čokoláda, co se tak tváří!

Pravá čokoláda musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 35 % kakaových součástí, aby mohla být označena jako hořká, v případě mléčné čokolády musí výrobek obsahovat alespoň 25 % kakaových součástí.

Méně je více

Na druhé straně jsou i čokolády, které obsahují více než 43 % celkové kakaové sušiny a zároveň nejméně 26 % kakaového másla (i 90 %). Mohou proto nést označení „extra“, „vysoká jakost“ apod.

Tyto čokolády mají podstatně nižší obsah cukru (i pouhých 24 %) a naopak vyšší obsah antioxidantů, které působí na lidský organizmus blahodárně. Obsahují daleko více i theobrominu a kofeinu - látek s povzbuzujícími účinky.

Nelze je nahradit!

Kakaové máslo je tuk obsažený v kakaových bobech se specifickými vlastnostmi potřebnými právě pro čokoládu. Při její výrobě je také nejdražší surovinou, a proto má řada výrobců snahu jej nahradit jinými tuky.

Žádný z existujících tuků však nemá takové požadované vlastnosti, aby mohl kakaové máslo plnohodnotně nahradit.

Bylo proto uzákoněno, že je možné do čokolády přidávat i jiné tuky, jejich podíl ale nesmí po odečtení celkové hmotnosti všech ostatních použitých jedlých složek přesahovat 5 % výrobku!

Současně nesmí být snížen ani minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny.

Správné tuky pro čokoládu

Na trhu se stále častěji objevují výrobky, které kakaové máslo vůbec neobsahují. Takové výrobky se samozřejmě nesmějí nazývat „čokoláda“ a výrobci pro ně volí různá označení, např. „čokoládová pochoutka“.

Jako náhrada kakaového másla jsou v nich mnohdy použity částečně ztužené tuky (nezaměňovat s margaríny či rostlinnými tuky dostupnými v obchodě), v nichž jsou ale často ve vysokém množství škodlivé trans nenasycené mastné kyseliny. Ty mají nepříznivý vliv např. na zdraví srdce a cév, hladinu cholesterolu aj.

Používá se také kokosový nebo palmojádrový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin - zejména kyseliny laurové a myristové, které jsou z hlediska srdečně-cévních onemocnění daleko nebezpečnější než jiná nasycená kyselina - stearová, obsažená v kakaovém másle.

Vynález čokolády se připisuje starým Mayům a Aztékům. Do Evropy přivezl kakaové boby, které jsou hlavní surovinou pro výrobu čokolády, Kryštof Kolumbus na počátku 16. století.

Výrobu čokolády můžeme popsat velmi stručně takto: vyloupané kakaové boby se fermentují a suší. Dále procházejí drcením, tříděním a mletím, při němž vzniká kakaová hmota. Z té se potom lisováním získává kakaové máslo a kakaový prášek. Mezi další produkty, jejichž základ tvoří kakaová hmota, patří také čokoládová hmota, která obsahuje kromě zmíněné kakaové hmoty ještě cukr a kakaové máslo a v případě mléčné čokolády také sušené mléko. Při dalším zpracování se do ní mohou přidávat ještě emulgátory (například lecitin), ořechy, rozinky, kandované ovoce apod.

doc. Ing. Jana Dostálová, CSc

Ústav chemie a analýzy potravin, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha